Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer Schrutka-Peukert
Brot- und Backwaren verkaufen sich umso besser, je emotionaler die Ware inszeniert wird. Wie die Kategorie im Vorkassenbereich und auf der Fläche optimal präsentiert wird, erklären Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer des Kulmbacher Ladenbauers Schrutka-Peukert und Sascha Brocks, Verkaufsgebietsleiter und Berater bei BFM Ladenbau in Lorch.
Warum ist eine gute Präsentation im Segment Brot- und Backwaren so wichtig?
Päsler: Der Vorkassenbereich ist Türöffner für die Kunden in den Markt. Anders gesagt: Eine schlechte Vorkassenbäckerei wirkt negativ auf den Markt. Dabei geht es längst nicht nur um das klassische Brot- und Backwarensortiment. Je nach Standort spielen das Bäckerbistro- und Kaffeegeschäft eine wichtige Rolle, die noch nicht überall ausgenutzt werden. Die Qualität und Kompetenz des Vorkassenbäckers müssen sich im Ladendesign spiegeln.
Ist Brot nicht ein Grundnahrungsmittel, das ohnehin gekauft wird?
Brocks: Auch bei Massenware kann eine gute Präsentation die Auswahl positiv beeinflussen. Und bei Backwaren und Snacks ist die Inszenierung häufig sogar kaufentscheidend. Snacks sind ein wichtiges Zusatzgeschäft, das wiederum auch auf den Brotabsatz wirkt. Der Kunde kauft für zwischendurch einen Snack, nimmt aber gleichzeitig auch das Brot für den Abend mit.
Wie setzt man die Produkte hier richtig in Szene?
Brocks: Ganz wichtig ist das Zusammenspiel von Hintergrund und Beleuchtung. Stimmiges Licht ist aus meiner Sicht zu 80 Prozent kaufentscheidend. Man benötigt die richtige Lichtstärke und Lichtfarbe für das jeweilige Produkt. Brot etwa braucht schöne, warme Lichtfrequenzen. Bei Backwaren auf Kuchenblechen in der Theke wiederum ist zu bedenken, dass hier durch die Scheibe geleuchtet und das Licht reflektiert wird. Zudem muss die Leuchtstärke auf den Abstand zwischen Lampe und Produkt ausgerichtet sein.
Päsler: Bei der Thekenpräsentation ist Übersichtlichkeit und gleichzeitiger Warendruck wichtig. Eine variable Tischtheke kann etwa mit einstellbaren Zwischenböden am Morgen für zusätzliche Präsentationsfläche sorgen. Ist schon viel Ware abverkauft, lassen sich die Zwischenböden entnehmen. Der Kunde sieht keine leeren Auslagen. Eine weitere zentrale Rolle spielt die Rückwand. Das klassische Brotregal gibt es nicht mehr. Nötig sind multifunktionale Rückwände, die sich zum Beispiel saisonal und nach Abverkauf umgestalten lassen. Dies schafft immer wieder neue Impulse und Kaufanreize.
Und auf der Fläche?
Brocks: Brotspezialitäten, etwa Produkte von regionalen Bäckern, sollten entsprechend auffällig präsentiert werden. Ideal sind Regalinseln, die sich zwar in Nähe der SB-Regale oder Backstationen befinden, aber einen deutlichen Akzent setzen. Der Kunde muss quasi davor laufen. Generell spielt der Kundenstrom bei der Warenpräsentation eine massgebliche Rolle. Die geschickte Präsentation der Ware kann die Blickführung des Kunden positiv beeinflussen.
Wo w
ird aus Ihrer Sicht noch Potenzial verschenkt?
Päsler: Zu oft ist die Optik der Vorkassenläden austauschbar und wirkt billig. Das kann keine Bühne mit dem Anspruch eines Bäckerfachgeschäfts sein! Die mangelnde Investitionsbereitschaft wirkt sich natürlich auf den Umsatz aus. Wer hochwertige Backwaren anbietet, muss diese auch entsprechend präsentieren. Dabei spielt die Wertigkeit des verwendeten Materials genauso eine Rolle wie das Thema Licht.
Brocks: Dunkle Hintergründe, schwarz oder anthrazit, liegen derzeit sehr im Trend. Bäcker müssen aber aufpassen, dass ihre Backstube als solche noch erkennbar ist. Also lieber die Regionalität und Qualität der Produkte herausstellen, als plötzlich wie eine Boutique zu wirken. Ein stimmiges Ladendesign muss zudem zeitlos schön sein – was heute Trend ist, kann in fünf Jahren altmodisch wirken.
Gesunde Convenience
Durch den demografischen Wandel und neue Essgewohnheiten verändert sich auch der Konsum von Brot und Backwaren. Welche Konzepte der Kategorie neuen Schwung verleihen.
Gefragt sind Sortimente, die Potenzial für hohe Wertschöpfung bieten, weil sie aktuelle Verbraucherbedürfnisse bedienen. Im Fokus stehen die Megatrends Ausser-Haus-Verzehr und Convenience, die jedoch gleichzeitig vom Wunsch nach gesunder Ernährung und der wachsenden Beliebtheit traditioneller Zutaten wie Urkorn und Dinkel beeinflusst werden. «Produkte, deren Verwendung und Zubereitung einfach sind und die gleichzeitig gesund sind, werden aktuell von Verbrauchern bevorzugt», hat Eve Burgardt, Marketing-Leiterin bei Lieken beobachtet. «Dies spiegelt die hohe Nachfrage von To-go-Produkten wie Snacks und Sandwiches wider.»
Toastbrot in gesunden Sorten
Sogar Toastbrot präsentiert sich nun mit einem gesundheitlichen Benefit, wie verschiedenste Angebote der Hersteller zeigen. Vom Chia-Balance-Sandwich von Harry-Brot, über Liekens Golden Toast Dinkelharmonie Sandwich bis zu den Eiweiss-Toastbrötchen von Mestemacher: Produkte mit ernährungsphysiologischen Zusatznutzen, die etwa ballaststoffreich sind oder viel Eiweiss liefern, liegen im Trend. Robert Ozmec, Vertriebsleiter von La nouvelle Boulangerie, bestätigt: «Anspruchsvolle Verbraucher und insbesondere die Zielgruppe der sogenannten Lohas achten darauf, sich ausgewogen und zugleich genussorientiert zu ernähren.» Das zeige etwa der Markterfolg des mehlfreien, aus Hafer und Ölsaaten gebackenen «Whole & Pure»-Brots des Anbieters.
Auch Abwechslung ist wichtig: «Gerade weil Brot ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist, wünscht sich der Kunde immer wieder neue Genusseindrücke», sagt Karina Alikhan, Marketing-Leiterin bei Harry-Brot. Das Angebot eines Randsortiments mit Spezialitäten wie Dinkel, aber auch die Berücksichtigung bestimmter Ernährungsformen wie der glutenfreien Ernährung spielten hier eine grosse Rolle. Zudem werde das Produktportfolio im SB-Sektor zunehmend internationaler – von Ciabatta über Fladen- bis Naanbrot –, ergänzt Ulrike Detmers von Mestemacher, «ein Ergebnis der multikulturellen Gesellschaft».
Exklusive Geschmackskreationen gefragt
In der Kategorie Knäckebrot dient das Snacking-Segment als Wachstumstreiber und wächst überproportional stark, hat man bei Wasa beobachtet. Kunden wünschten sich exklusive Geschmackskreationen – wie Rosmarin oder Seasalt – sowie Premiumqualität und Vielfalt. «Auch vegane Produkte liegen weiter im Trend», sagt Moritz Tintelnot, Senior Trade Marketing Manager Barilla Deutschland. «Diese werden auch bei Nicht-Veganern immer beliebter, denn besonders die Zielgruppe der gesundheitsbewussten Flexitarier greift hier gerne zu.»
Gefragt sind zudem neue Verpackungskonzepte: «Durch die Zunahme von Ein- und Zwei-Personen-Haushalten sehen wir einen wachsenden Markt für kleine Verpackungsgrössen», heisst es bei Lieken. Besondere Anforderungen stellt auch das Online-Geschäft. Mestemacher-Geschäftsführerin Ulrike Detmers: «Hygienisch verpackte Brote und Backwaren mit ungeöffnet langer Genussfrische punkten im E-Commerce-Handel.»
Brot wir oft spontan gekauft
